Энциклопедия продуктов

[Nagma 1 128]

МАКАРОНЫ

 

 

Интересное о макаронах

 

 

В XVI столетии владелец одной таверны, pacnonoженой недалеко от Неаполя (Италия) готовил для посетителей разных видов и форм лапшу - излюбленную пищу итальянцев, давая своим изделиям забавные названия: 'Собачьи ушки', 'Кудри священника'... Однажды его дочь играла с тестом, сворачивая его длинные, тонкие трубочки и развешивая их на веревк для белья. Увидев 'игрушки', находчивый хозяин сварил трубочки, полил их специальным томатным соусом и дал новое блюдо гостям. Гости были в восторге и автор -тоже. Таверна стала излюбленным местом неаполитанцев, а ее хозяин, сколотив приличное состояние, вложил его в строительство первой в мире фабрики по производству этой необычной продукции. Звали этого удачного предпринимателя Марко Арони, а блюдо это конечно же - макароны.

 

Где родина макарон? Итальянцы так любят макароны, что их даже прозвали макаронниками. Но, как ни странно, родилось это блюдо вовсе не в Италии. Доподлинно известно, что впервые макароны были привезены в Венецию Марко Поло из Китая. И представляли они собой тонкие трубочки из теста, правда рисового. Кушанье это так понравилось итальянцам, что они его стали готовить сами. Однако существует и еще одна версия. Лингвисты уверяют, что само слово 'макароны' отнюдь не итальянского происхождения. Будто бы произошло оно от греческих слов makros, что означает 'длинный', и makares - 'благословенный' Весьма вероятно, что это блюдо в XIII- XIV веках привезли с собой повара-греки, которые работали на кухнях знатных итальянских синьоров.

Как покупать и хранить

 

Для лучшего вкуса и консистенции покупайте макаронные изделия, выработанные из муки твердых сортов пшеницы или манной крупы (твердой пшеничной муки более грубого помола). Макароны хорошего качества имеют чистый желтый цвет, они тяжелые и гладкие. В сухом, прохладном, темном месте сухие макаронные изделия могут храниться до 1 года (с отрубями — до 6 месяцев). Свежие макаронные изделия фабричного производства храните в холодильнике в соответствии с инструкцией на упаковке до 1 недели или в морозилке до 1 месяца.

 

Макаронные изделия домашнего изготовления

 

 

Макаронные изделия нетрудно изготовить самостоятельно. Несмотря на то, что тесто можно раскатать и скалкой, это гораздо легче сделать машинкой для раскатки теста. Это приспособление постепенно делает тесто все более тонким — ручкой-регулятором вы устанавливаете толщину теста, постепенно уменьшая ее — и в результате получается ровное тесто с тягучей структурой. Более длинные полосы теста при прохождении через машинку поддерживайте, чтобы они не перегибались и не слипались. Слишком длинное тесто нарежьте на более удобные в использовании куски. Макароны домашнего изготовления можно хранить в холодильнике плотно закрытыми до 3 дней, или в морозильной камере до 1 месяца. Перед приготовлением размораживать не нужно.

 

1. Установив регулятор на максимальную толщину, пропустите через машинку порцию теста. Сложите тесто в 3 слоя и снова пропустите. Повторите складывание и раскатывание 8—10 раз, пока тесто не станет гладким и эластичным.

 

2. Продолжайте раскатывать тесто, не складывая его, уменьшая толщину выходящего геста каждый раз на 1 деление, пока не получите нужную толщину. Пропустите тесто через лезвия. Нарежьте макароны на кусочки желаемой длины.

Секреты идеальных макарон

 

 

Начните с большого количества воды. Используйте как минимум 4 литра воды на каждые 450 г макарон. Выкладывайте макароны и соль в кастрюлю после того, как вода закипит. (Если после закладки кипение прекратится, накройте кастрюлю до тех пор, пока вода снова не закипит.)

Часто помешивайте. В этом случае макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут к дну кастрюли.

 

Заранее (и часто) проверяйте на готовность. Время термической обработки, указанное на упаковке, — это ориентир, а не правило; начните проверять макароны на готовность заранее.

 

Проверьте структуру. Идеально сваренные макароны должны быть твердыми на укус. Эта структура описывается в итальянском как "al dente", что значит "на зубок». На этом этапе макароны уже не имеют вкуса сырой муки, но в центре у них есть тонкий белый, как мел, слой. Процесс варки будет продолжаться благодаря оставшемуся теплу, пока вы откидываете макароны на дуршлаги заправляете их, поэтому рассчитывайте время варки соответветственно.

 

Соус не должен быть водянистым. Тщательно слейте с макарон всю воду, выложите их в дуршлаг и встряхните. Никогда не промывайте макаронные изделия, если только это не указано в рецепте. (За исключением лазаньи, макаронные изделия промывают только в том случае, если их собираются использовать для приготовления холодных салатов.)

 

Подавайте на стол горячими. Макаронные изделия быстро остывают и впитывают жидкость — густые соусы могут практически исчезнуть. В идеале зовите всех к столу когда вы еще только заправляете макароны, и раскладывайте блюдо в подогретые тарелки.

 

Солить или не солить

 

Практически во всех рецептах рекомендуется посолить воду в которой варятся макароны. Многие гурманы-пуристы в противном случае просто не притронутся к тарелке. Однако некоторые опасаются это делать, поскольку их угнетает мысль о том, что они добавят в свой рацион слишком много натрия. Соль (мы рекомендуем 2 чайные ложки на 450 г макаронных изделий), добавляемая в воду, не вся впитывается макаронами, она просто действует как приправа. Спивая воду, вы сольете большую часть натрия (в макароны впитается только около 10 процентов). Анализ содержания натрия для всех наших рецептов основывается на макаронных изделиях, отваренных в подсоленной воде. Еще более существенно, что макароны, отваренные в соленой воде, гораздо вкуснее.

 

Свежие или сухие

Нет сомнения в том, что свежие, нежные макароны — не еда, а одно удовольствие, однако это не значит, что они превосходят сухие — просто они отличаются. Свежая вермишель, типичное блюдо кухни Северной Италии, более мягкая и имеет более богатый вкус, поскольку изготавливается с использованием яиц; лучше всего она сочетается с нежными соусами. Напротив, сухие макаронные изделия, фавориты южно-итальянских поваров, изготавливаются из муки и воды. Они более экономичны, содержат меньше жиров и являются идеальным выбором для резких, очень острых соусов.

[Nagma 1 128]

Более питательные макаронные изделия

 

При хранении макаронных изделий в прозрачной стеклянной или пластмассовой посуде на открытой полке или столе они подвергаются воздействию солнечного света, который разрушают рибофлавин, витамин группы В, являющийся основным полезным веществом, содержащимся в макаронных изделиях. Храните макаронные изделия в светонепроницаемой посуде в кухонном шкафу или покупайте их в картонных упаковках.

 

Как отварить длинные макароны

 

Погрузите все макароны в воду одновременно, нажимая на них и укладывая их в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.

 

Для того чтобы макароны не прилипли ко дну кастрюли, часто помешивайте. Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в сервировочные тарелки.

 

Советы шеф-повара

 

Сколько сварить?

На большинстве упаковок рекомендуется 75 г на порцию, но если вы собираетесь приготовить более сытное основное блюдо, возьмите 125 г сухих или 90 г свежих макаронных изделий на человека. Если в состав блюда входит множество

ингредиентов, макарон можно отварить меньше. Объем готового продукта зависит от формы: 100 г сухих пенне, зити, фузилли более объемны, чем тот же вес спагетти, феттуччини и лингуини.

 

Как хранить оставшиеся макароны?

Перемешайте их с небольшим количеством растительного масла и храните в плотно закрытом пластиковом пакете.

 

Как нужно разогревать макароны?

Разогревайте макароны в специальной посуде для микроволновой печи или стеклянной миске в течение 2 минут при максимальной температуре. Можно поместить макароны в дуршлаг и подержать под горячей проточной водой, пока они не станут горячими; заправьте горячим соусом.

 

Что можно приготовить из оставшихся макаронных изделий?

Уложите их слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в блюдо для приготовления гратэна, посыпьте тертым пармезаном и запеките; используйте как начинку для омлета (ит .фриттата); перемешайте с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами, и у вас получится быстрый ланч.

 

Как сделать, чтобы отварные листы лазаньи не слиплись?

Промойте отварную лазанью холодной проточной водой, затем снова выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Перед использованием тщательно просушите на чайном полотенце.

 

С чем сочетаются макаронные изделия

 

Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель.

Алфавит, перечные зерна, звездочки, диталини (наперстки), орцо (рис) и вермишель восхитительны в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.

 

Длинные тонкие макаронные изделия.

Спагетти или лингуини отлично сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте лишь такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.

 

Толстые полые фигурки среднего размера.

Ригатони (рифленые макароны), знти и подобные фигурки идеальны для запеченных блюд, так как их толстые стенки выдерживают длительную термическую обработку. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.

 

Широкие плоские макаронные изделия.

Такие макаронные изделия, как папарделле, танглиателле и феттуччини (лапша), наиболее удачно сочетаются с простыми соусами с богатым вкусом, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.

Рифленые изогнутые фигурки.

Пенне (пери), фарфалле (бабочки), джемелли (близнецы), фузилли (волосы ангелы), ореккьетте (ушки) или кончилье имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки или сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или густые сметанные соусы.

 

Крупные макаронные изделия.

Каннеллони и лумаке предназначаются исключительно для фарширования овощными, мясными и/или сырными начинками.

Изменено 17 апреля, 2009 пользователем Nagma

[Nagma 1 128]

Практически мгновенные блюда из макаронных изделий

 

 

• Смешайте с пенне (перьями) нарезанную кубиками ветчину замороженный горошек (для размораживания положите его в воду к готовым макаронам, а потом уж сливайте воду), немного нарубленного свежего розмарина, сыр пармезан и оливковое масло.

 

• Смешайте нарезанные соломкой обжаренный красный перец, четвертинки артишоков в масле, кусочки копченого сыра моцарелла и как можно больше нарубленной плосколистовой петрушки с ригатони (рифлеными макаронами); заправьте небольшим количеством куриного бульона.

 

• Смешайте со спагетти обжаренные креветки или гребешки в горячем оливковом масле, свежие хлебные крошки и немного измельченного красного перца.

 

• Смешайте ротини (пружинки) с кусочками жареной индейки, горстью жареных кедровых орехов, изюмом, небольшим количеством измельченного красного перца и оливкового масла.

 

• Смешайте фарфалле (бабочки) с сыром рикотта, порубленными обжаренными грецкими орехами, ложкой молока и небольшим количеством тертого пармезана.

 

• Отварите сырные тортеллиии (маленькие пельмени) в курином бульоне (чтобы только покрыть пельмени) почти до мягкости; добавьте нарезанный шпинат и варите, пока он не увянет. Подавайте в суповых тарелках со свеженатертым пармезаном.

 

• Разогрейте консервированный нут (турецкий горох), предварительно слив с пего воду, и нарезанную кубиками салями (колбасу) в курином бульоне; добавьте руоте (колеса). Перемешайте с оливковым маслом, свеженатертым пармезаном и молотым черным перцем.

[Nagma 1 128]

Разновидностей пасты (макаронных изделий) в Италии существуют десятки, если не сотни. Разная форма, цвет, толщина, ингридиенты, скорость приготовления... в этом всем не итальянцу очень легко запутаться.....

поэтому итальянские макароны (паста), можно поделить на следуюющие 3 вида-

 

1- Длинная паста (Pasta lunga)

 

2- Короткая паста (Pasta corta)

 

3- Наполнененная паста (Pasta ripiena)

 

давайте разберем каждый вид в отдельности

 

Длинные макаронные изделия-Паста лунга

 

Fettuccine

– один из самых известных видов итальянской лапши. Тонкие плоские полоски теста шириной около 2,5 см. Могут быть прямыми или слегка изогнутыми. Наиболее часто используются при приготовлении блюд типа Fettuccine Alfredo

Vermicelli/Вермишель

- очень тонкие спагетти, длинные и прямые или свернутые по форме пакета. Вермишель используется при приготовлении супов или подается как отдельное блюдо с соусом.

Spaghetti / Спагетти

- длинные, тонкие, твердые, круглые в сечении. Считаются самыми известными макаронными изделиями в мире.

Ziti

- тонкие трубчатые макароны такой же длины, что и спагетти (слово ziti буквально означает «длинный»). Ziti tagliati - правильное название для более короткой разновидности этих макарон, которые в Америке обычно продают в высушенном виде. Эти макаронные изделия подаются как закуска с приправой из соуса или запекаются с соусом и сырами (casserole).

Tagliatelle

- длинные, тонкие, плоские макаронные изделия, похожи на семейство лапши Fettucine. Отличаются тем, что намного шире, чем Fettucine (около 2,5 см). Выпускается четыре разновидности такой лапши разной ширины (от 2,5 см до 3 мм): Tagliatelle, Tagliolette, Tagliolini, и Tagliarini

 

 

Linguini («Язычки»)

– похожие на спагетти макаронные изделия в виде узких (не более 3 мм шириной) и длинных лент. Обычно их используют для приготовления блюда Linguini с соусом из морских моллюсков (Clam Sauce).

Cappelli D'Angeli

– очень тонкие макаронные изделия, традиционно используемые при приготовлении супов. Сегодня они также используются для приготовления пасты и entree (блюд, подаваемых между рыбой и жарким). Перед подачей на стол блюда поливают соусом

Cappellini

- скрученные макаронные изделия, немного толще, чем Cappelli D'Angeli. Используют в приготовлении супов и entree, политых соусом.

Fusilli

- длинные спагетти, закрученные в виде штопора

Короткая паста (Pasta corta)

 

 

Cannelloni

- полые трубочки большого диаметра из теста (или квадраты теста, свернутые в форме трубочек), которые наполняют фаршем, поливают сверху соусом и запекают в духовке.

Cavatelli

– короткая загнутая лапша, напоминающая плоские «ракушки» с зазубренными краями.

Ditali

- полые макароны, нарезанные на короткие кусочки.

 

Ditalini

- еще более короткие, чем Ditali, макаронные изделия. Часто используются при приготовлении minestrone (мясной или куриный суп с овощами).

 

Elbow

– широко известны как «рожки» - полые, трубчатые макаронные изделия полукруглой формы. Бывают различной длины и диаметров - от толщины тонких спагетти до 3 см в диаметре. Могут иметь гладкую или ребристую поверхность (rigati). Эти макаронные изделия стали популярными благодаря американскому блюду Macaroni & Cheese (макароны с сыром).

 

Farfalle

- макаронные изделия в форме бабочек.

Rotelle

-(«колесики») – маленькие короткие спиральки, напоминающие деталь автомобиля.

Gemelli

- эти макаронные изделия напоминают два коротких куска спагетти (длиной около 2,5 см), свитые наподобие веревки. Используются в горячем виде с соусом или в холодных салатах с добавлением макаронных изделий.

[Nagma 1 128]

Lasagna (Лазанья)

 

– очень популярные макаронные изделия в виде длинных, плоских и очень широких (от 5 до 7,5 см) полосок теста, часто с зазубренными краями. Используются для приготовления популярного блюда с таким же названием (в глубокой посуде выкладывают несколькими слоями макароны, пересыпают их сыром, поливают соусом и запекают в духовке до появления сверху румяной корочки).

 

 

Macaroni (Макароны)

- общее название для полых или перфорированных макаронных изделий трубчатой формы различной длины и толщины – от крошечных «рожков» до огромных «manicotti». Большинство макарон удваивается в размере в процессе варки.

 

Manicotti

- в домашних условиях это блюдо готовят, заворачивая начинку в большой квадрат тонко раскатанного теста. В промышленных условиях эти макаронные изделия выпускаются в форме огромных трубок (не менее 10 см длиной и более чем 2,5 см в диаметре) со срезанными наискосок концами. Поверхность трубок часто бывает рифленой.

 

Orzo

- маленькие макаронные изделия, имеющие размеры и форму рисовых зерен. Часто используются вместо риса - в качестве гарнира или в супах.

 

Pappardelle

- плоские, широкие (около 1,5 см) и длинные полоски лапши со слегка зазубренными краями. В Италии эта лапша часто подается к блюдам из кролика.

 

Penne

- короткие гладкие трубочки, срезанные по диагонали с обоих концов, по форме напоминающие перья для письма.

 

Rigatoni

- трубчатые макаронные изделия с рифленой поверхностью, диаметром около 2,5 см – вторые по величине после manicotti. Их обычно подают с большим количеством соуса (блюдо называется Rigatoni).

 

Rotini

- короткие спиральные макаронные изделия длиной около 2,5 – 5 см. Часто используются в холодных салатах, а также подаются как entree с соусом.

Паста рипьена (наполненная)

 

 

Tortellini (похожи на наши пельмени или вареники)

– небольшие макаронные изделия с начинкой, с соединенными вместе концами теста. Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей.

Ravioli / Равиоли

- популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.). Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Agnolotti (ангелотти)

Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)

Gnocchi (ньокки)

С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом[

- макаронные изделия, сделанные из картофеля и муки (или крахмала). В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты. В Италии их, как правило, используют в качестве гарнира, но их также можно подавать и как закуску.

отдельно можно выделить Pasta colorata (цветные макароны)

 

 

Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.

[Nagma 1 128]

Lasagna (Лазанья)

 

– очень популярные макаронные изделия в виде длинных, плоских и очень широких (от 5 до 7,5 см) полосок теста, часто с зазубренными краями. Используются для приготовления популярного блюда с таким же названием (в глубокой посуде выкладывают несколькими слоями макароны, пересыпают их сыром, поливают соусом и запекают в духовке до появления сверху румяной корочки).

 

 

Macaroni (Макароны)

- общее название для полых или перфорированных макаронных изделий трубчатой формы различной длины и толщины – от крошечных «рожков» до огромных «manicotti». Большинство макарон удваивается в размере в процессе варки.

 

Manicotti

- в домашних условиях это блюдо готовят, заворачивая начинку в большой квадрат тонко раскатанного теста. В промышленных условиях эти макаронные изделия выпускаются в форме огромных трубок (не менее 10 см длиной и более чем 2,5 см в диаметре) со срезанными наискосок концами. Поверхность трубок часто бывает рифленой.

 

Orzo

- маленькие макаронные изделия, имеющие размеры и форму рисовых зерен. Часто используются вместо риса - в качестве гарнира или в супах.

 

Pappardelle

- плоские, широкие (около 1,5 см) и длинные полоски лапши со слегка зазубренными краями. В Италии эта лапша часто подается к блюдам из кролика.

 

Penne

- короткие гладкие трубочки, срезанные по диагонали с обоих концов, по форме напоминающие перья для письма.

 

Rigatoni

- трубчатые макаронные изделия с рифленой поверхностью, диаметром около 2,5 см – вторые по величине после manicotti. Их обычно подают с большим количеством соуса (блюдо называется Rigatoni).

 

Rotini

- короткие спиральные макаронные изделия длиной около 2,5 – 5 см. Часто используются в холодных салатах, а также подаются как entree с соусом.

Паста рипьена (наполненная)

 

 

Tortellini (похожи на наши пельмени или вареники)

– небольшие макаронные изделия с начинкой, с соединенными вместе концами теста. Начинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей.

Ravioli / Равиоли

- популярное итальянское блюдо – квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.). Равиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса.

Agnolotti (ангелотти)

Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)

Gnocchi (ньокки)

С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом[

- макаронные изделия, сделанные из картофеля и муки (или крахмала). В тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. Их обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты. В Италии их, как правило, используют в качестве гарнира, но их также можно подавать и как закуску.

отдельно можно выделить Pasta colorata (цветные макароны)

 

 

Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all'uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.

[Nagma 1 128]

Восточная лапша

 

 

В отличие от большинства видов западных макаронных изделий, восточные изготавливаются из различной муки, включая рисовый, бобовый и овощной крахмал, получаемые из ямса, соевых бобов или картофеля. Применение этой восхитительной лапши ограничено лишь вашим воображением. Ее можно подавать вместе с мясными и рыбными блюдами, в качестве салатов — с чудесными восточными соусами и такими ингредиентами, как хрустящие овощи, свежие ароматические травы или морепродукты, или добавлять в кипящий бульон — получатся сытные супы. Более тонжую лапшу можно размягчать в горячей воде; другие виды нужно варить в кипящей воде, как спагетти.

 

Соба. Эта тонкая коричневато-серая вермишель изготавливаем из гречневой муки; ее подают холодной с соусом или в горячих супах Плоская рисовая лапша. Изготавливаемая из рисовой муки. эта лапша обычно варится в кипящей воде или обжаривается на сильном огне и используется для приготовления супов и салатов.

 

Рисовая круглая лапша. Эта нитевидная лапша может быть размягчена в горячей воде и использована для приготовления супов и салатов, ее можно обжарить в масле, отчего лапша вздувается, и получившиеся интересные хрустящие волокна можно использовать в салатах.

 

Целлофановая лапша.

Эта тонкая полупрозрачная лапша изготавливается из муки, получаемой из бобов растения под названием манг: после размягчения она становится скользкой и

прозрачной. Используется в жареном виде, в супах и салатах.

 

Китайская яичная вермишель.

Изготавливаемая из пшеничной муки, эта мягкая вермишель по структуре и вкусу

похожа на западную яичную вермишель. Продается различной толщины в свежем или сухом виде; добавляется в супы, подается вместе с мясом, обжаривается или употребляется в холодном виде под кунжутным соусом.

 

Вермишель удон.

Эта длинная толстая тягучая японская вермишель изготавливается из пшеничной муки и может быть плоской или круглой; обычно используется для приготовления

супов.

 

Источники: kuking.net, emtek.ru, kulina.ru

[Nagma 1 128]

Мука

 

 

Пшеничная мука бывает 5 сортов:

 

- крупчатка состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют;

 

- мука высшего сорта отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки;

 

- мука первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др;

 

- мука второго сорта белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий;

 

- в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

 

Ржаная мука, в отличие от пшеничной, не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.

Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.

 

Овсяная мука особенно хороша для приготовления «быстрого» хлеба, например, лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья.

Для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев. Из-за низкого содержания клейковины для выпечки овсяную муку надо смешивать с пшеничной. Добавляется в супы польской и белорусской национальной кухни.

 

Ячменная мука обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром» хлебе. Можно добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. При выпечке обязательно смешивать с пшеничной мукой.

 

Нутовая мука используется при приготовлении темпуры (блюдо японской кухни – морепродукты в кляре), из нее делают тесто для клецек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый турецкий горох.

 

Рисовая мука используется в этнических блюдах Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений, часто в соотношении один к четырем (в пользу пшеничной муки).

Она придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить путем добавления большого количества яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.

 

Гречневая мука. Из-за специфических вкуса и цвета ее обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной). Делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжелой» и плотной. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы.

 

Кукурузная мука бывает грубого и тонкого помола. Из первой получается слегка зернистый хлеб, более рассыпчатый и плотный. Из кукурузной муки готовят мамалыгу, поленту и традиционные мексиканские лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить.

Интересно, что каши, сваренные на такой муке, наоборот, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять брожение углеводов.

 

Соевая мука выпускается необжаренной и обжаренной. Первая хорошо работает при приготовлении дрожжевого хлеба, при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.

После обжарки мука приобретает более выразительный вкус. Соевая мука увеличивает поглощение воды в тесте и уменьшает впитывание жидкости. Иногда выступает как заменитель молока и даже яиц.

[Nagma 1 128]

Молоко

 

 

Коровье молоко наиболее распространенное. Коровье молоко и молочные продукты, сделанные на его основе, являются одним из основных источников белка, жиров и углеводов, необходимых для нормальной работы организма. Что примечательно, так это то, что все эти вещества содержатся в молоке в легкоусвояемой форме, поэтому организм практически не тратит энергии, перерабатывая их. Говорить о пользе молока можно долго - оно укрепляет кости, способствует нормальной работе мозга и внутренних органов, замедляет старение. Пастеризованное молоко бывает:

 

- нормализованное. На молочный завод привозят молоко с разных ферм, от разных коров, разумеется, разной жирности. Чтобы достичь определенного стандарта (нормы), его, например, обезжиривают или добавляют сливки - нормализуют.

 

- цельное изготовлено из натурального молока, подвергнутого термической обработке. Найти это слово на упаковке - большая удача. Чаще на пакете указано, что молоко произведено из цельного и восстановленного.

 

- восстановленное изготовляют из сухого молока. Хотя покало рийности и минеральному составу оно практически не будет отличаться от цельного, пользы от него меньше. Многие ценные вещества не переносят высоких температур и исчезают в процессе высушивания молока.

 

- молоко повышенной жирности готовят из нормализованно-го молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

 

- топленое - молоко с содержанием 6% жира, подвергну-тое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и вы-держке в течении 3-4 часов.

 

- белковое молоко содержит повышенное количество сухих обез-жиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по со-держанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

 

- витаминизированное молоко готовят из цельного или не-жирного молока, обогащенного витаминами A, C, D2.

 

- нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получае-мое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

 

- стерилизованное молоко. По вкусу, запаху и цвету (специфиче-ского вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2,5; 3.5%.

 

Козье молоко обычно пьют люди, у которых аллергия на лактозу, молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. У козьего молока слегка солоноватый вкус, который нравится далеко не всем. Козье молоко по своим полезным качествам ничем не уступает коровьему молоку. В нем также в больших количествах содержится витамин В12, дефицит которого часто встречается у детей до пяти лет. Оно сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.

 

Овечье молоко по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.

 

Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

 

Оленье молоко характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.

 

Верблюжье молоко. В верблюжьем молоке есть кальций, медь, железо, магнезий, сода, цинк, фосфор, сера. В нем содержится в три раза больше витаминов С и Д по сравнению с коровьим молоком, меньше казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, больше сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, а содержание аминокислот оценивается как идеальное. В нем содержатся антитела, которые помогают в борьбе с такими хроническими заболеваниями как диабет, опухоли, аллергия, воспаления печени и псориаз.

 

Соевое молоко. Сегодня продукты питания на основе сои стали весьма популярными. Соевое молоко получило не столь широкое распространение, как, например, соевое мясо. Однако по своим полезным качествам оно нисколько не уступает другим продуктам из сои. Ученые говорят, что если в своей ежедневный рацион включить всего 25 грамм сои, это позволит в значительной степени снизить риск раковых заболеваний и потери костной массы у женщин в пожилом возрасте.

 

Рисовое молоко. Несмотря на то, что обычный рис не является сырьем для молока, некоторые сорта коричневого риса пригодны для производства этого напитка. В рисовом молоке содержится столько же кальция и витаминов, как и в коровьем молоке, однако оно не такое жирное. Основная польза рисового молока заключается в том, что оно богато фиброй, снижающей уровень холестерина в организме и сохраняющей уровень сахара в крови на постоянном уровне. Рисовое молоко, которое стоит на прилавках супермаркетов, очень часто бывает обогащено кальцием, витамином А и витамином D, поэтому оно особенно полезно для укрепления костей.

 

Овсяное молоко. Овес богат фиброй и веществами, снижающими уровень холестерина в организме. Во время переваривания овес дает организму большой запас энергии. Молоко на основе овса обычно пьют спортсмены перед тренировками. Сегодня такое молоко можно приобрести либо в спортивных магазинах, либо в крупных супермаркетах. Однако его можно сделать и в домашних условиях. Заполните большую чашу на одну треть овсянкой, а на две трети водой. Перемешайте. Дайте настояться в течение ночи. На следующее утро процедите получившуюся смесь и вы получите жидкость белого цвета, которую можно использовать вместо коровьего молока.

 

Кокосовое молоко (не надо путать с содержащейся внутри свежего кокоса жидкостью, похожей на молоко) — пастообразная смесь размельченной мякоти кокоса и воды. Это основной ингредиент большинства восточных кухонь. Он придает экзотический вкус супам, соусам, карри из мяса и даров моря, а также десертам.

Кокосовые сливки продаются плитками и перед употреблением их следует смешать с кипящей водой. Кокосовый крем — более жирный продукт, в который добавлен сахар и стабилизаторы, — используется в напитках и десертах.

Как только вы открыли банку с кокосовым молоком, перелейте его в емкость с плотно закрывающейся крышкой и храните в холодильнике 1 неделю, а в морозилке — 6 месяцев.

Изменено 21 апреля, 2009 пользователем Nagma