Перейти к содержанию
Nagma

Приправы И Соусы

Рекомендуемые сообщения

Что такое приправы и как их готовить?

 

pripravi.jpg

 

Приправы – это различные подкисленные продукты, как натуральные, так и составленные из разных смесей. Готовятся приправы так, чтобы их консистенция получилась в виде пюре – от густого до жидкого.

 

Главное отличие приправ от пряностей заключается в том, что их количество, подаваемое к определенным блюдам, никаким образом не ограничивается. Приправы можно съесть столько, сколько захочется, и даже употреблять ее с хлебом как самостоятельное блюдо, в то время как пряности вносятся в готовое или полуготовое блюдо в строго определенном рецептурой количестве для придания блюду специфического аромата и привкуса.

 

Подразделить приправы можно на два вида – натуральные и составные.

 

Натуральные приправы – это прежде всего:

 

* сметана и другие кисломолочные продукты;

 

* майонезы натуральные;

 

* натуральные кислые фруктовые соки и пасты (или пюре);

 

* томатные или другие овощные соки или пюре.

 

Составные приправы – это смеси из натуральных приправ, пряностей, пряных корнеплодов, пряной зелени и других, дополнительно предусмотренных рецептурой продуктов. К ним можно отнести в первую очередь:

 

* майонезы с пряными наполнителями;

 

* масляные пасты и смеси, приготовленные из сливочного масла, сыра, творога и других продуктов, с добавлением различных наполнителей и пряностей.

 

Именно применение в приправах различных дополнительных составляющих продуктов подразделяет их на:

 

* кисломолочные;

 

* кисло-растительные;

 

* кисло-сладко-растительные;

 

* солено-растительные.

 

Нельзя сказать, что в современной домашней кухне очень широко распространено применение приправ. Многие хозяйки просто не знают об огромном их разнообразии и, если даже готовят, то из самых простых продуктов и однообразно. А ведь приготовление приправ в широком ассортименте не только сделает блюда вашей домашней кухни более вкусными, питательными, сытными и хорошо усвояемыми, но и поможет хозяйке еще более разнообразить их, даже если они будут приготовлены из одних и тех же продуктов.

 

Главное, что надо запомнить, приготавливая различные приправы, что нельзя без разбора вносить их в каждое блюдо.

 

Поэтому стоит твердо запомнить несколько основных правил, необходимых для правильного использования приправ:

 

* кисломолочные приправы лучше всего использовать к мясным, овощным и тестяным блюдам;

 

* кисло-растительные и кисло-сладко-растительные приправы прекрасно гармонируют с мясными блюдами;

 

* солено-растительные приправы лучше всего подать к блюдам из рыбы.

 

И еще один секрет: если приправа получилась слишком густой или загустела до того, как ее подали на стол, доводить ее до нужной консистенции необходимо, добавляя в нее не воду, а жидкости, являющиеся близкими к основе приправы (сыворотку для молочных приправ, кислые фруктовые или ягодные соки для приправ из фруктов или овощей).

 

(«Соусы», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

спасибо,очень поучительно

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

девочки посоветуйте мне соус под свинину,курицу и просто на стол...у мне прием намечаеться...так что бы вкусненько было! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Два основных соуса

 

В кулинарии под соусом понимают более или менее густые подливки, подаваемые в виде приправ к мясу, овощам, фруктам.

В старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда, - как правило, отварные овощи. Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западноевропейской кухни, Однако летописи сообщают об имевшихся в то далекое время у русских взварах или взварцах, - густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе, и соусах, которые назывались муковниками и разделялись на светлые и темные. "Не лей подливы на блюдо, а подавай особо", - учили еще при Петре I.

Давно известно, что соус необходим к любому жареному или отварному продукту - с ним он становится ароматнее, сильнее возбуждает аппетит и способствует лучшему отделению желудочного сока. Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой - безнадежно его испортить. Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.

 

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям - в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

 

Существует 2 основных соуса, зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, - основной белый и основной красный.

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных - красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

 

Соус белый основной

 

1 стакан мясного бульона

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сливочного масла

соль

 

В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.

Соус красный основной

 

1 стакан мясного бульона

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка сливочного масла

соль

 

В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.

 

Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных - на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд - на грибном, используя крепкие наваристые бульоны. Для некоторых соусов используют легкие бульоны, если нужно сохранить вкус продукта, название которого носит соус.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Два основных соуса

спасибо большое за инфу! :)

нужно еще что то поискать....

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

danechka, очень рекомендую луковый салат к мясу рецептик вот здесь

 

И вот один из моих любимых соусов - смешать майонез и йогурт 1:1, добавить продавленный чеснок, лимонный сок и много зелени. Посолить по вкусу.

 

Можно смешать кетчуп с майонезом, тоже вкусно смясом.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
danechka, очень рекомендую луковый салат к мясу рецептик вот здесь

спасибо большое...пойду посмотрю на салатики!

 

дело в том ,что я ищу соус у свинной буженине...муж очень просит придумать подходящий соус! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Соус Роббер (к свинине и ветчине) (Французская кухня)

 

Для 1,35 стакана соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 (или больше, по вкусу) ст. ложки 3%-ного винного уксуса, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 1/2 стакана красного соуса, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1/4 стакана нарезанных корнишонов, 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.

 

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжаривать в нем лук 5 минут. Влить в сотейник уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей на стол положить в соус корнишоны и петрушку.

 

по моему мнению, к свинине очень хорошо хрен подходит.

Изменено пользователем Nagma

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
по моему мнению, к свинине очень хорошо хрен подходит.

где ж мне тот хрен достать? :)

 

красный соус -это кетчуп? а корнишоны -соленые огурци?и на сколько мелко их резать? :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

красный соус - это один из основных соусов (см.выше)

корнишоны - маринованные огурцы

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
красный соус - это один из основных соусов (см.выше)

корнишоны - маринованные огурцы

пониль!спасибо!будем осваивать соусное дело! :) :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

На здоровье! И удачи! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Ткемали (соус из слив)

 

рецепт с www.good-cook.ru

 

Cостав:

 

На 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра

 

Сливы пропустить через мясорубку.

Положить соль, сахар и кипятить 5 мин.

Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.Довести до кипения. Снять с огня.

После остывания соус готов к употреблению.

Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.

Хорошо укутать и оставить до остывания.

Изменено пользователем Nagma

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Соус "Песто"

 

fishpesto124739.jpg

 

Зеленый соус "Песто" прекрасно сочетается с макаронными изделиями, подходит для заправки салатов, мясных и рыбных блюд

 

Состав

 

базилик - 2 пучка,

петрушка - 1 пучок,

сыр "Пармезан" (можно заменить любым твердым сыром) - 70-80 г,

кедровые орешки - 2 столовые ложки,

чеснок - 3-4 зубчика,

оливковое или растительное масло - 100-120 мл,

соль

Приготовление

 

Базилик и петрушку вымыть и обсушить.

Сыр натереть на терке.

Чеснок очистить и мелко порезать.

Кедровые орешки можно обжарить на сковороде без масла, но можно оставить, как есть.

 

* Соус можно растирать пестиком или ложкой в миске или измельчить при помощи блендера или кухонного процессора.

 

Все ингредиенты сложить в чашу блендера, добавить соль, налить масло и измельчить на средней скорости до однородной массы.

 

* Готовый соус можно хранить в герметично закрытой емкости до 5 дней или до 1 месяца в морозилке.

 

* Для того, чтобы попробовать немного другие, не менее интересные оттенки соуса "Песто", вместо базилика можно взять:

- 2 части кинзы и 1 часть петрушки;

- 2 части шпината и 1 часть базилика

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Соус из цветной капусты

 

1,5 стак. мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стак. сметаны, 200 г цветной капусты, 1 ст. ложку муки.

 

1,5 стак. мясного бульона

5 шампиньонов

1 стак. сметаны

200 г цветной капусты

1 ст. ложку муки

 

В мясной бульон добавить нарезанные дольками шампиньоны, по вкусу лимонной кислоты, сметану, посолить и добавить сахар по вкусу. Вскипятить, опустить в бульон разобранную по частям цветную капусту, продолжать кипятить, пока капуста размякает. Добавить муку и еще один раз прокипятить. Подавать соус к птице.

 

Источник:www.myjane.ru

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Орехово-чесночный соус

 

0,5 стакана ядер орехов,

3 зубчика чеснока,

2 ломтика белого хлеба,

0,5 стакана растительного масла,

молоко,

1 ст. ложка лимонного сока,

соль,

молотый перец,

зелень.

 

Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, смолоть миксером, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло и лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.

 

Источник:eda-server.ru

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень вкусно к мясу измельчённый корень имбиря))) :)

А соус простой с ним можно приготовить-натереть имбирь-выдавить сок и смешать с соевым соусом! :)

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки,кто знает как приготовить майонез в домашних условиях?Я знаю,что такой рецепт есть,даже был у меня когда-то,но я его, к сожалению, потеряла.Кажется ,там надо взбить в миксере желток,масло,уксус,но чего сколько -не помню.Помогите. :scratch_one-s_head:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Ткемали (соус из слив)

 

Обожаю этот соус,очень пикантный :scratch_one-s_head:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Орехово-чесночный соус

Вкуснятина.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Девочки,кто знает как приготовить майонез в домашних условиях?

Вот здесь Фиалка готовила домашний майонез: https://club.maghreb.ru/index.php?showtopic...mp;#entry181391

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
Очень вкусно к мясу измельчённый корень имбиря))) :girl_in_dreams:

А соус простой с ним можно приготовить-натереть имбирь-выдавить сок и смешать с соевым соусом! :give_heart:

 

 

Спасибо! Возьму на заметку! Любим очень любит имбирь.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

подарили упаковку сухой тахины, подскажите, пжл, как из нее соус сделать?

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, чем можно заменить майонез? Чтобы некалорийно относительно и по вкусу похоже.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, чем можно заменить майонез? Чтобы некалорийно относительно и по вкусу похоже.

По вкусу врядли что-то подобное можно найти,но я могу предложить если заменить майонез в салатах с минимумом калорий на:

 

Лимонный соус

Шесть столовых ложек растительного масла

Три столовых ложки лимонного сока

Чайная ложка сахара

Чайная ложка сливок

Соль, черный молотый перец, свежая зелень

Все ингредиенты поместить в блендер, взбить до однородного состояния. Можно хранить в холодильнике несколько дней.

 

Йогуртовый соус

 

200 грамм нежирного натурального йогурта

Столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука

Чайная ложка измельченного базилика

Половина чайной ложки молотого перца

Чайная ложка сухих трав (любых)

Две столовых ложки лимонного сока

Сахар по вкусу

Все ингредиенты взбить в блендере, убрать в холодильник минимум на час. Заправка должна быть охлажденной.

 

Горчичный соус

Шесть столовых ложек растительного масла

Две столовых ложки яблочного уксуса

Столовая ложка лимонного сока

Столовая ложка готовой горчицы

Половина чайной ложки сахара

Соль и черный молотый перец по вкусу

Изменено пользователем Fadya

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, напишите плиз, если кто знает. Есть такой соус густой по вкусу как картофельное пюре с чесноком и майонезом....весь воздушный.....это мне так все кажется:-)))) А как на самом деле его готовят???

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Очень люблю соусы песто, ткемали, зеленый ткемали (из незрелых зеленых слив). Дома чаще всего готовлю такой - измельчаю и взбиваю блендером томаты, зелень (петрушку, укроп, базилик - любую), несколько зубчиков чеснока (у меня он хранится в масле оливковом), лимон, немного соли и красного перца.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

а подскажите как готовите тахини? уж как только не пробовала не получается он у меня таким как был в Египтеscratch_one-s_head.gif

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Девочки, чем можно заменить майонез? Чтобы некалорийно относительно и по вкусу похоже.

Меня коллега научила, майонез Дюкана называется. В блендер бросаешь сыр фета,,лимонный сок, горчица (готовая,не сухая), желтки нескольких отварных яиц,взбиваешь все вместе.(молочка еще немного добавить обезжиренного). Получается очень вкусный диетический майонез. Солить лучше не надо,так как в сыре достаточно соли.

Изменено пользователем Rugena
  • Поддержать 2

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Меня коллега научила, майонез Дюкана называется. В блендер бросаешь сыр фета,,лимонный сок, горчица (готовая,не сухая), желтки нескольких отварных яиц,взбиваешь все вместе.(молочка еще немного добавить обезжиренного). Получается очень вкусный диетический майонез. Солить лучше не надо,так как в сыре достаточно соли.

Интересный какой рецепт. Обязательно попробую спасибо :flowers1: А желтков сколько примерно? Пропорции какие-нибудь есть, хоть примерно

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Смотри,Нагмуш, я брала грамм 150,максимум 200 феты,все остальные ингредиенты на глазок, и на это количество не меньше 3-4 желтков вареных.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Смотри,Нагмуш, я брала грамм 150,максимум 200 феты,все остальные ингредиенты на глазок, и на это количество не меньше 3-4 желтков вареных.

Спасибо :flowers1: Я тут почитала про этого Дюкана:))) такой майонез еще делают с творогом. Хочу оба варианта попробывать. Тогда напишу с пропорциями и с чем вкусней. Очень мне идея понравилась. :give_heart:

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Люблю  разные  соусы рецепты.

Чесночный соус
sm_208317.jpg
Чесночный соус - отличное дополнение практически к любому блюду, особенно к жареной картошке.
Продукты 
Сметана жирная - 4-5 ст. л.
Соус соевый - 1 ст. л.
Сыр плавленый - 30 г
Укроп нарезанный - 1 ст. л.
Чеснок - 2 зубка
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу

Подготовить продукты для чесночного соуса.
Как приготовить чесночный соус:

В сметану добавить соевый соус, укроп, соль, перец. Перемешать.
Плавленый сыр натереть на мелкой терке.
Чеснок очистить. Добавить в соус сыр и спрессовать чеснок.
Тщательно перемешать чесночный соус.
Готовый чесночный соус лучше всего подавать к горячей жареной картошке. Приятного аппетита!
 

  • Спасибо! 1
  • Поддержать 1

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
В 04.12.2018 в 17:05, mimi сказал:

Люблю  разные  соусы рецепты.
Плавленый сыр натереть на мелкой терке.

 

 

mimi, спасибо большое за рецепт!

А какого сорта у вас плавленый сыр? Наш на тёрке точно не натрётся, только размажется...

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты
7 часов назад, Пенелопа сказал:

mimi, спасибо большое за рецепт!

А какого сорта у вас плавленый сыр? Наш на тёрке точно не натрётся, только размажется...

kiri можно заморозить. Тогда более или менее трется.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на другие сайты

Для публикации сообщений создайте учётную запись или авторизуйтесь

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать учетную запись

Зарегистрируйте новую учётную запись в нашем сообществе. Это очень просто!

Регистрация нового пользователя

Войти

Уже есть аккаунт? Войти в систему.

Войти

×